Strugurii sunt culeși manual în orele reci ale dimineții și sortați manual. Strugurii Sangiovese sunt apoi ușor zdrobiți la 6-8°C pentru a evita oxidarea.
Sucul obținut este separat de vinul de presă și așezat la rece, permițând sucului să se clarifice în mod natural, păstrând astfel aromele prețioase și prospețimea.